Το Cyclist ενσωματώθηκε στην ομάδα Trek κατά τη διάρκεια του Tour de France 2015. Στην πρώτη από μια νέα σειρά, πηγαίνουμε στην κουζίνα
Η τροφοδοσία του επαγγελματικού peloton έχει αλλάξει πέρα από την αναγνώριση από την εποχή που οι συνταγές περιλάμβαναν ζυμαρικά, ζυμαρικά και, για ποικιλία, καφέ ζυμαρικά. Πολλοί από τους σημερινούς σεφ της ομάδας είναι πλέον μικρές διασημότητες από μόνοι τους, με τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης να τους παρέχουν μια παγκόσμια πλατφόρμα για να παρελαύνουν τις πιο πρόσφατες συνταγές τους, ακόμη και όταν οι επαγγελματίες ασχολούνται με αυτές μετά από κάθε στάδιο. Μερικά παραδείγματα από τη φετινή περιοδεία: «Κοτόπουλο και ντομάτα με κόλιανδρο και ψητό μάραθο», Hannah Grant @dailystews (Tinkoff-Saxo). «Μύδια από τη Βρετανία, τσέρβιλο, εστραγκόν, φρέσκος άνηθος, μάραθο, σκόρδο, καρότο και τζίντζερ», Soren Kristiansen @TheFuelingChef (Team Sky).«Φρέσκα καρότα με καρύδια, σκόρδο, κατσικίσιο τυρί, φρυγανιά σκόρδου με χούμο χαβιάρι και γαύρο», Sean Fowler @Larryvich (Cannondale-Garmin).
"Το Twitter έχει γίνει ένα χρήσιμο εργαλείο για την επικοινωνία με αναβάτες αναψυχής", λέει ο σεφ της Trek Factory Racing, Kim Rokkjaer, τον οποίο ο Ποδηλάτης σκιάζει όλη την ημέρα κατά τη διάρκεια του Σταδίου 17 του φετινού Tour – 161 χλμ. από το Digne-les-Bains στο Pra Loup. «Είμαστε επίσης στο Facebook και στο WhatsApp. Είναι υπέροχα για να μοιράζεστε ιδέες», λέει καθώς ετοιμάζει το πρωινό που θα τροφοδοτήσει την ομάδα για το τι είναι μπροστά.
«Αυτή είναι η μικρή μου γωνιά», λέει για τον ατσάλινο χώρο εργασίας που σφίγγεται ανάμεσα σε έναν νεροχύτη και σε δίσκους με φρεσκοπλυμένα μαχαιροπίρουνα σε μια γωνιά του ξενοδοχείου Ibis όπου μένει η ομάδα. Γκρι πλαστικοί δίσκοι γεμίζουν με μαχαίρια και πιρούνια και το δάπεδο με πλακάκια είναι γεμάτο με μεγάλα κουτιά Tupperware που είναι γεμάτα με μικρότερα κουτιά Tupperware. Αισθάνεται σαν μια κουζίνα σχολικής καντίνας, αν και με το γαλλικό ραδιόφωνο να ανατινάζει το άρωμα των κρουασάν (για τους πελάτες του Ibis, όχι τους αναβάτες) παρά τον παροξυσμό της εφηβικής συνομιλίας.
«Μαγειρεύω μόνο το φαγητό των αναβατών», λέει ο Rokkjaer. «Εκεί υπάρχει χώρος για τους αρχηγούς, οι οποίοι θα φτιάξουν τα σάντουιτς του προσωπικού. Υπάρχουν περίπου 24 άτομα υποστήριξης στο Tour, οπότε θα ήταν πολύ για μένα να μαγειρέψω τα πάντα μόνος μου.'
«Αυτό το μέρος είναι καλό για εργασία», λέει, γλιστρώντας ανάμεσα σε εστία, χώρο εργασίας και συστατικά με την ομαλή, ήρεμη εξουσία μιας ηλεκτρικής αλλαγής ταχυτήτων. «Στην πραγματικότητα, είναι σχεδόν πολυτέλεια η διαμονή στο ίδιο ξενοδοχείο για τρεις συνεχόμενες νύχτες.» Αυτό το σπάνιο γεγονός είναι δυνατό λόγω του κοντινού τερματισμού του προηγούμενου σταδίου και μιας ημέρας ανάπαυσης μεταξύ τους. «Προσέξτε, μείναμε στο ίδιο ξενοδοχείο για περίπου έξι ημέρες στην αρχή της περιοδείας, επειδή φτάσαμε την προηγούμενη Τρίτη. Αυτό είναι πολύ μεγάλο. Ο χρόνος κυλά αργά στην περιήγηση όταν είστε κολλημένοι σε ένα μέρος.'
Η τυπική μέρα του Rokkjaer ακολουθεί ένα μετρονομικό πρόγραμμα σε όλη την περιοδεία. Δύο ώρες πριν οι αναβάτες κατέβουν στην τραπεζαρία, αρχίζει να ετοιμάζει το πρωινό. Αυτό είναι συνήθως 7:30 π.μ. ανάλογα με την απόσταση μεταφοράς μεταξύ του ξενοδοχείου και του αρχικού χωριού. Στον πρόλογο των 13,8 χιλιομέτρων στην Ουτρέχτη, ο Rokkjaer είχε εννέα αναβάτες να ταΐσει. Στη συνέχεια, ο Fabian Cancellara συνετρίβη στο Stage 3 και αποσύρθηκε μετά τον τερματισμό με σπασμένη πλάτη. Οι οκτώ έπεσαν στις επτά το πρωί που διεισδύσαμε στην κουζίνα, με τον Λουξεμβούργο Laurent Didier να αποτυγχάνει να ξεκινήσει λόγω γαστρεντερικών προβλημάτων.
«Δεν μαγειρεύετε;» αστειεύομαι. Δεν υπάρχει καμία απάντηση, και μπορώ μόνο να ελπίζω ότι το γαλλικό ραδιόφωνο έπνιξε την εν δυνάμει κακή μου παρατήρηση. Ή ίσως με έσωσε ο επεξεργαστής τροφίμων της Rokkjaer που αναμειγνύει επί του παρόντος ένα μείγμα από μούρα, χυμό πορτοκαλιού, μπανάνα και γιαούρτι φράουλα Yop για ένα γεμάτο αντιοξειδωτικά αρχή της ημέρας.
«Οι αναβάτες θα προσθέσουν επίσης σκόνη βιταμίνης στο smoothie ή χυμό κερασιού, που είναι αρκετά μεγάλος αυτή τη στιγμή», λέει ο Rokkjaer με ανασηκωμένο φρύδι, δείχνοντας ότι είναι λίγο αμφίβολος.«Εάν θα γίνει στήριγμα, δεν είμαι σίγουρος. Πριν από έξι μήνες δεν μου επιτρεπόταν να δώσω βιταμίνη C επειδή εμφανίστηκε έρευνα που είπε ότι εμπόδιζε τη σωστή προσαρμογή των μυών μετά την οδήγηση. Κάθε μέρα υπάρχει κάτι νέο. Ίσως είμαι λίγο ντεμοντέ, αλλά πολλά από αυτά τα πράγματα είναι μόδα.»
Χωρίς γλουτένη έναντι λευκού
Υπάρχουν ισχυρότερα στοιχεία σχετικά με το μείγμα ζύμης που επεκτείνεται σε διαφανή μπολ δίπλα στα μούρα που σφυρίζουν. «Κανονικά φτιάχνω το μείγμα του ψωμιού μια μέρα πριν ψηθεί, αλλά σήμερα θα φτιάξω το κουρκούτι για τις επόμενες δύο ή τρεις μέρες. Φτιάχνω ένα μείγμα από λευκό και χωρίς γλουτένη. Το χωρίς γλουτένη είναι καλύτερο για την πέψη, αλλά μερικοί από τους άντρες τρώνε μόνο λευκό επειδή θέλουν γρήγορη ζάχαρη. Μπορεί να μην είναι εγχειρίδιο, αλλά είναι οι αναβάτες που οδηγούν, όχι ο διατροφολόγος ή οι γιατροί. Οι αναβάτες γνωρίζουν το σώμα τους.»
Στη συνέχεια, ο Rokkjaer λέει ένα ανέκδοτο για το πώς οι γιατροί της ομάδας εξέτασαν τον Bauke Mollema και τους συμπαίκτες του και είπαν ότι το 80% από αυτούς είχαν δυσανεξία στα αυγά και δεν έπρεπε να τα φάνε.«Είπα στον γιατρό, «Αυτό είναι υπέροχο, απλά υπέροχο». Ευτυχώς δεν προέκυψε τίποτα. Μερικές φορές η τροφοδοσία των αναβατών μπορεί να γίνει υπερβολικά περίπλοκη.»
Σίγουρα θα ήταν χωρίς αυγά. Όπως κάθε πρωί της περιοδείας, ο Rokkjaer φτιάχνει χυλό με βιολογική βρώμη, μέλι, αλάτι, ελαιόλαδο («για καλά λιπαρά») και νερό. Στη συνέχεια, παρουσιάζεται στους αναβάτες μια συνοδευτική γούρνα με όλα τα γνωστά στον άνθρωπο ξηρούς καρπούς (συμπεριλαμβανομένων αμύγδαλων, καρυδιών, φιστικιών) συν αποξηραμένα φρούτα. Αλλά είναι η ταπεινή ομελέτα που παρέχει τον γεμάτο πρωτεΐνες πυρήνα στο πρωινό των αναβατών.
«Κάθε αναβάτης τα έχει κάθε πρωί, συνήθως σερβίρονται με λευκό ρύζι, αν και μερικές φορές καφέ, αν πρόκειται για μια ιδιαίτερα βάναυση ορεινή σκηνή. Μπορούν να προσθέσουν ζαμπόν, τυρί ή/και φέτες γαλοπούλας, ανάλογα με την προτίμησή τους.»
Ο Rokkjaer μαγειρεύει τις ομελέτες σε μια σταγόνα ελαιόλαδο, αλλά μόνο όταν οι αναβάτες κάθονται άνετα στο τραπέζι. Ο πρώτος αναβάτης που χτύπησε το Ibis diner είναι ο 22χρονος Bob Jungels, ο οποίος θα τερματίσει πέμπτος στην κατάταξη νεαρών αναβατών και 27ος στη γενική, λαμβάνοντας υπόψη τις δυνατότητές του. Τον αναβάτη 6 ποδών 2 ιντσών από το Λουξεμβούργο, μαυρισμένο και συμπιεσμένο σε κάλτσες συμπίεσης - όπως όλοι οι αναβάτες του Trek στο πρωινό - ακολουθείται αμέσως μετά από τον Κολομβιανό ορειβάτη Julián Arredondo, ο οποίος μετρά ένα μουστάκι πάνω από 5 πόδια 5 ίντσες. «Όποιο κι αν είναι το μέγεθός τους, ανακατεύω μια ομελέτα με τρία αβγά», λέει ο Rokkjaer. «Σε αυτό το ξενοδοχείο θα τα μαγειρέψω στην κουζίνα, αλλά, αν η κουζίνα είναι μακριά, θα πάρω μια εστία στο τραπέζι και θα τα μαγειρέψω στην τραπεζαρία. Είναι πιο γρήγορο και σημαίνει ότι μπορώ να παρακολουθώ ποιος θα κατέβει.».
Μόνιμες γλάστρες
Αναφέρω το θέμα του φαγητού. Οι Grant στο Tinkoff-Saxo και ο Kristiansen στο Sky διαθέτουν κινητές κουζίνες που κυριαρχούν στους χώρους στάθμευσης του ξενοδοχείου. Αλλά αυτά είναι απλώς τροφή περιστεριών σε σύγκριση με το φορτηγό του Bora-Argon 18 που έχει μήκος 19 μέτρα και περιλαμβάνει έναν γυάλινο κύβο και ένα ρυμουλκούμενο για να παρατηρήσει ο κόσμος την αλχημεία μέσα του. Ο Rokkjaer πρέπει να αρκεστεί στο να μοιράζεται την κουζίνα με τον σεφ του Ibis, ο οποίος ταράζεται όλο και περισσότερο με την παρουσία ενός συγγραφέα, δικτάφωνου και φωτογράφου.
«Μην τον πειράζεις», λέει ο Rokkjaer. «Αλλά ο φθόνος της κουζίνας; Ούτε λίγο από αυτό. Θα με τρέλανε να δουλεύω σε ένα φορτηγό όλη μέρα.» Αντίθετα, επικοινωνεί με τον αντίστοιχο διευθυντή του ξενοδοχείου και τον επικεφαλής σεφ εκ των προτέρων για να διασφαλίσει ότι θα υπάρχει μια μικρή γαστρονομική γωνιά της Γαλλίας που έχει δεσμευτεί για αυτόν. Με το βλέμμα αυτού του Γάλλου σεφ, ο οποίος αποπνέει επιθετική γαλατική αίσθηση όταν σκαλίζει τον δίσκο από χαρτόνι με τα αυγά στα δύο – ένα για το κοινό, ένα για το Trek – ο σεφ Tour απαιτεί τις διπλωματικές δεξιότητες του Κόφι Ανάν.
«Μερικές φορές ο κύριος σεφ της κουζίνας δεν σε θέλει εκεί. Τότε είναι που πηγαίνω στον διευθυντή του ξενοδοχείου και λέω ότι έχουμε τον Alain Gallopin [DS, θείος του Tony και μασέρ του Laurent Fignon για 10 χρόνια] στην ομάδα. Εξακολουθεί να έχει εξουσία στη Γαλλία. Συγχαίρω επίσης τον σεφ για ό,τι μπορεί να μαγειρεύουν εκείνη τη στιγμή. Λίγη γοητεία συχνά βοηθάει.'
Ο 43χρονος Δανός το είχε ξεκάθαρα δίπλα του το 1999 όταν συνάντησε τη γυναίκα του. Ο Rokkjaer ήταν επικεφαλής σεφ στο Μπορντό εκείνη την εποχή. η γυναίκα του ένα au pair. «Μετά από αυτό πήγε στο πανεπιστήμιο για να σπουδάσει γαλλικά – είναι Δανέζα – και μετά έψαξε για δουλειά μερικής απασχόλησης στο εστιατόριό μου. Της έδωσα λοιπόν πολύ άγχος στην κουζίνα! Τώρα έχουμε ένα κορίτσι 17 ετών και ένα αγόρι 11 ετών.»
Παρόμοια με τους αναβάτες, ο Rokkjaer λείπει από το σπίτι για 140 ημέρες κάθε χρόνο και είναι από το 2011, όταν ολοκλήρωσε τον πρώτο του γύρο. Αυτό δεν είναι εύκολο για κανέναν με οικογενειακές δεσμεύσεις, αλλά, στην περίπτωση του Rokkjaer, μπορεί να είχε σώσει τον γάμο του.
«Πουλούσα κρασί και καφέ και το είχα βαρεθεί. Τα παράτησα και έμεινα κάτω για περίπου έξι μήνες. Δεν δούλεψα - δεν έκανα τίποτα. Τα πράγματα ήταν τεταμένα μεταξύ εμένα και της γυναίκας μου. Στη συνέχεια, όμως, είχα την ευκαιρία να δουλέψω σε ένα ιδιόκτητο σούπερ γιοτ, οπότε πήγα στη Νέα Ζηλανδία για δύο μήνες και ήμουν επικεφαλής σεφ για τους πλούσιους ιδιοκτήτες. Ήμασταν σε αυτό το σκάφος 66 μέτρων με 18 άτομα προσωπικό και μόνο έξι επισκέπτες. Μαγείρεψα μόνο 10 μέρες μέσα σε δύο μήνες. Τον υπόλοιπο χρόνο ήταν διακοπές, καταδύσεις… Ήταν καταπληκτικό. Αμέσως μετά με τηλεφώνησε η φίλη μου η Nicki Strobel.'
Ο Ο Strobel είναι τώρα μάγειρας για την Orica-GreenEdge, αλλά εργαζόταν στη Saxobank εκείνη την εποχή, το 2010. Είχε σπάσει το χέρι του και ζήτησε από τον Rokkjaer να τον καλύψει στο Tour de Suisse. Ο Rokkjaer συμφώνησε και πήγε καλά. Την επόμενη σεζόν, η ομάδα χωρίστηκε και μεταμορφώθηκε σε Leopard Trek. Ο μάγειρας τους είχε επίσης μεταμορφωθεί από Strobel σε Rokkjaer. «Υποθέτω ότι πήρα τη δουλειά του, αλλά είμαστε ακόμα φίλοι. Νομίζω ότι η ομάδα ήθελε απλώς κάποιον λίγο μεγαλύτερο.»
The French Tesco
Ο Rokkjaer σύντομα εγκαταστάθηκε σε ένα μοτίβο. Έφερνε βασικά καρυκεύματα στους αγώνες («πράγματα όπως ελαιόλαδο, βαλσάμικο, μαρμελάδα, Nutella») και στη συνέχεια έβγαζε φρέσκο κρέας, φρούτα και λαχανικά τοπικά. Άρα ο Rokkjaer περνά τη μέρα του αναζητώντας το καλύτερο βιολογικό ζαμπόν από κοντινά αλλαντικά; 'Οχι. Πηγαίνω πάντα στο Carrefour [την αλυσίδα σούπερ μάρκετ που χορηγεί το Tour]. Είναι πάντα καλά υπογεγραμμένα και είναι εύκολο να τα βρεις.'
Μερικές φορές προμηθεύεται κρέας και ψάρι από το ξενοδοχείο, αλλά μόνο εάν το προϊόν - «και το προσωπικό» - είναι έτοιμοι. Αυτό είναι σπάνιο στη Γαλλία, ακόμα πιο σπάνιο στην Ισπανία. «Το χειρότερο μέρος για να μαγειρέψετε είναι στην Ισπανία. Εννέα στις 10 περιφέρειες δεν έχουν κανόνες υγιεινής. Κάποτε είδα 30 άτομα προσωπικό στην κουζίνα και δεν είχαν πλύνει τα ρούχα τους για περισσότερο από ένα μήνα. Διοργάνωσαν έναν γάμο με ίσως 600 άτομα. Ένιωσα για αυτούς τους ανθρώπους. Τρεις φορές στην καριέρα μου έχω πει στον γιατρό, «Κανείς δεν τρώει εδώ», και πάντα είναι στην Ισπανία.» Αυτό αποδείχτηκε ένας εφιάλτης επιμελητείας. Οι κανόνες της UCI σημαίνουν ότι οι αναβάτες πρέπει να μείνουν στο ξενοδοχείο τους.
Ο Mollema είναι ο τελευταίος από τους αναβάτες που εγκαταλείπει την αίθουσα πρωινού. Θα συνεχίσει να έχει μια απογοητευτική μέρα, αλλά, ελάτε στο Παρίσι, θα ανακάμψει για να τερματίσει έβδομος στη γενική. «Η υπόλοιπη μέρα μου σήμερα θα είναι αρκετά ήσυχη», λέει ο Rokkjaer, πίνοντας έναν εσπρέσο από την καφετιέρα Trek. «Οι αναβάτες επιστρέφουν εδώ, οπότε η μέρα είναι αρκετά ξεκάθαρη. Αλλά θα κάνω μια ιδιαίτερη προσπάθεια. Είναι μια δύσκολη σκηνή, η αρχή των Άλπεων, οπότε θα προμηθευτώ ένα ωραίο κομμάτι ελαφιού για το αποψινό δείπνο. Μέρος της δουλειάς μου είναι να διασφαλίσω ότι αναρρώνουν γρήγορα και σωστά, αλλά κανένας από αυτούς δεν θα το κάνει αν δεν απολαμβάνει το φαγητό. Τελικά, πέρα από την επιστήμη, αυτό είναι το μυστικό για να τροφοδοτήσετε κάθε αναβάτη Tour.»
