Ο σεφ της Tinkoff-Saxo Bank μας μιλάει για τη μοριακή γαστρονομία, το φαγητό που έχει απομείνει και το μαγείρεμα για τον Alberto Contador
Με την ευκαιρία να τροφοδοτήσει την ομάδα της Tinkoff-Saxo Bank κατά τη νίκη του Alberto Contador στην Giro d'Italia, συναντήσαμε τη Hannah Grant στην παρουσίαση του βιβλίου μαγειρικής της στο Ηνωμένο Βασίλειο.
Θα μπορούσατε να περιγράψετε το ιστορικό σας;
«Είμαι εκπαιδευμένος σεφ από το Μαγειρικό Ινστιτούτο της Κοπεγχάγης. Αποφοίτησα πριν από οκτώ χρόνια, το 2007. Πριν από αυτό, το Βασιλικό Ναυτικό της Δανίας γιατί έπρεπε να βάλω κάποια πειθαρχία στο σύστημά μου. Σκέφτηκα τι καλύτερο από το να μπω στο Ναυτικό. Ταξίδεψα γύρω από τη Γροιλανδία, την Ισλανδία και τα νησιά Φερόες.
«Μετακόμισα στην Αγγλία μετά την αποφοίτησή μου. Πήγα να δουλέψω στο Fat Duck όταν το εστιατόριο ήταν το νούμερο δύο στην παγκόσμια κατάταξη.»
Τόσο καλό φαγητό;
Ναι, εκείνη την εποχή νόμιζα ότι θα γινόμουν η επόμενη μεγάλη γυναίκα σεφ με αστέρι Michelin και έπρεπε να μάθω τη μοριακή γαστρονομία ως το βασικό μου όπλο για την καταστροφή των τροφίμων, αλλά αποδείχθηκε διαφορετικά.
«Γνώρισα τον άντρα μου όταν ήμουν εκεί. Αυτό αργότερα με πήγε να δουλέψω σε μια αποστολή kiteboarding όπου μαγείρευα για επαγγελματίες kiteboarders.
"Μετά από αυτό επέστρεψα στο πανεπιστήμιο και σπούδασα υγεία και διατροφή, δουλεύοντας στο Noma στο πλάι."
Πώς ασχοληθήκατε με την ομάδα;
Λοιπόν όταν έκανα τις σπουδές μου αποφάσισα να αλλάξω το μάθημά μου από το ένα πανεπιστήμιο στο άλλο και για να μπω έπρεπε να κάνω επιπλέον μαθήματα χημείας. Έπρεπε να μελετήσω τη χημεία και τα μαθηματικά στο πλάι, γιατί ήταν πλέον η επιστήμη των τροφίμων και η εργασία στο Noma πλήρους απασχόλησης και η μελέτη ήταν εξαιρετικά δύσκολη. Έπρεπε να σηκωθώ στις 7 το πρωί για να πάω στο σχολείο και μετά να πάω στη δουλειά – ήταν αδύνατο.
«Επικοινωνώ με τον παλιό μου σούσεφ από το Noma και ρώτησα αν ήξερε κάποια δουλειά στην οποία θα μπορούσα να σπουδάσω. Σκεφτόμουν εκδηλώσεις ή συμπόσια και με φώναξε λέγοντας: «Υπάρχει αυτή η ομάδα ποδηλασίας και ψάχνουν για σεφ».
«Τους τηλεφώνησα, πήγα σε μια συνέντευξη και είχαν ήδη στη σειρά τρία παιδιά που μιλούσαν ισπανικά και γαλλικά, επομένως ήταν ίσως πιο γλωσσικά ικανοί από εμένα. Αλλά ο Bjarne Riis ήθελε να κάνει τα πράγματα διαφορετικά και έτσι πήρε την απόφαση να είναι η πρώτη ομάδα που θα προσέλαβε μια γυναίκα σεφ για να προσπαθήσει να αλλάξει την ατμόσφαιρα. Η πρώτη χρονιά ήταν η πιο δύσκολη χρονιά της ζωής μου. Η πρώτη μου δουλειά ήταν ένα στρατόπεδο εκπαίδευσης στη Μαγιόρκα με 30 παιδιά. Ήμουν μόνος μου και μαγείρευα τρία γεύματα την ημέρα για δέκα μέρες και στο τέλος ήμουν πηχτή. Τους είπα, αν δεν είχα κάποια βοήθεια, δεν θα λειτουργούσε.
«Μετά τη σεζόν με ρώτησαν αν ήθελα να μείνω και συμφώνησα αρκεί να έχω μόνιμο βοηθό. Εδώ είμαστε πέντε χρόνια αργότερα."
Μπορείτε να περιγράψετε μια τυπική μέρα σε μια Grand Tour;
«Σηκώνομαι το πρωί δύο ώρες πριν το πρωινό. Βάζω τη γεννήτρια στο φορτηγό. Κάνει λίγο θόρυβο, οπότε προσπαθώ να το παρκάρω στα υπνοδωμάτια των άλλων ομάδων! Το πρωινό σερβίρεται τρεις ώρες πριν από την ουδέτερη έναρξη, τέσσερις ώρες πριν από τις ημέρες χρονομέτρησης.
«Όλα τρέχουν από το τελείωμα της σκηνής. Έτσι, ανάλογα με το πόσο καιρό εργάζεστε ανάποδα, οπότε μπορεί να χρειαστούν έξι ώρες εκείνη την ημέρα και να τελειώσετε στις 5 μ.μ. Έτσι ξεκινούν στις 11 π.μ. και θα σερβίρω πρωινό στις 8 π.μ.."
Έτσι το πρωινό ένα πρωί θα μπορούσε να είναι στις 7 το πρωί και μετά στις 11 το πρωί την επόμενη μέρα;
«Ναι, αλλάζει πολύ. Τα πάντα σερβίρονται έξω από το φορτηγό, αλλά τρώνε στο δωμάτιο του ξενοδοχείου. Καθαρίζω ενώ τρώνε και μαζεύω τα πάντα έτοιμα για να οδηγήσω 250 χιλιόμετρα στο επόμενο ξενοδοχείο.
«Πηγαίνω για ψώνια κάθε τρεις ή τέσσερις μέρες και μαζεύω τα ψυγεία. Μερικές φορές οι μεταφορές είναι μεγαλύτερες από άλλες και μερικές φορές βρίσκεστε στην κορυφή ενός βουνού.
«Συνήθως αρχίζω να μαγειρεύω τέσσερις ώρες πριν από την εκτιμώμενη ώρα του δείπνου. Όταν μπαίνει το λεωφορείο, ξέρω ότι έχω 2 ώρες και 15 λεπτά πριν να εξυπηρετήσω. Όλα είναι κατά προσέγγιση. Μόλις το σερβίρω, καθαρίζω και ετοιμάζω ζύμη ψωμιού για πρωινό. Μετά τρώω μερικά υπολείμματα - δεν προλαβαίνω να καθίσω για δείπνο, αλλά τρώω καθώς μαγειρεύω, οπότε δεν είναι τόσο κακό. Συνήθως τελειώνω δύο ώρες μετά το σερβίρισμα."
Υπάρχει κάποιος διατροφολόγος με τον οποίο συνεργάζεστε ή τα κάνετε όλα μόνοι σας;
«Είχαμε πολλούς διατροφολόγους όλα αυτά τα χρόνια που συνεργάζονται με την ομάδα. Έχουμε κατευθυντήριες γραμμές που θέσαμε όταν ξεκίνησα πριν από πέντε χρόνια - εστιάζουμε σε πολλά λαχανικά, λίπη ψυχρής έκθλιψης και άπαχο κρέας. Προσπαθούμε και ενθαρρύνουμε τους αναβάτες να επιλέξουν πυκνούς υδατάνθρακες χωρίς σιτάρι. Όχι μόνο ζυμαρικά. Οι αναβάτες της παλιάς σχολής πιστεύουν ότι είναι όλα ζυμαρικά και κοτόπουλο, αλλά προσπαθούμε να το ανακατέψουμε λίγο. Μερικοί από τους αναβάτες έχουν αλλεργίες στη γλουτένη."
Α ναι, είδα στο βιβλίο υπάρχουν πολλές συνταγές χωρίς γλουτένη. Προσπαθείτε να κάνετε τους αναβάτες να το αποφύγουν γενικά;
«Ναι, αλλά το να προσπαθήσω να πείσω τους αναβάτες να αλλάξουν αυτό που έκαναν για μια δεκαετία είναι δύσκολο. Φυσικά κάνω πάντα ζυμαρικά αλλά πάντα υπάρχει εναλλακτική. Τρώνε περίπου τρεις φορές περισσότερο από ένα φυσιολογικό άτομο, γεγονός που ασκεί μεγάλη πίεση στο πεπτικό τους σύστημα. Είναι σημαντικό να έχουν ποικιλία."
Και στον αγώνα, υποθέτω ότι έχουν χορηγό διατροφής;
«Ναι, έχουμε χορηγό διατροφής για μπάρες και τζελ, αλλά παρέχω και πράγματα. Και πάλι για να ανακατεύουμε τα πράγματα καθώς κουράζεστε να τρώτε το ίδιο πράγμα για εβδομάδες. Οι ιδιοκτήτες τους φτιάχνουν τα σάντουιτς γιατί δεν έχω χρόνο να τα κάνω όλα. Μερικοί από τους άντρες δεν μπορούν να φάνε αυτά τα προϊόντα ή δεν θα τα τρώνε, απλώς επειδή απλά δεν τους αρέσει, επομένως είναι σημαντικό να τους δώσετε επιλογές."
Είναι δύσκολο να συνεργαστείς με κάποιο από τα μεγαλύτερα παιδιά ή έχει ιδιαίτερες απαιτήσεις;
"Τώρα είναι η πέμπτη μου σεζόν, πρέπει να μάθω τι θέλουν τα παλιά άλογα κούρσας, αλλά είναι πολύ εύκολα γενικά. Είναι αστείο - πολλοί από αυτούς έχουν καλωσορίσει τις νέες ιδέες επειδή ανακάλυψαν ότι καθώς γερνούσαν ο μεταβολισμός τους έχει αλλάξει. Τώρα δεν μπορούν να φάνε όπως θα μπορούσαν όταν ήταν 25 ετών και αυτό σημαίνει ότι πρέπει να προσέχουν τι φορτώνουν. Αν συσσωρευτούν στα ζυμαρικά, ακόμη και οι αναβάτες μπορούν να φορέσουν μια μικρή κοιλίτσα."
Λοιπόν αναφέρατε νωρίτερα ότι έχετε κυκλοφορήσει ένα βιβλίο. Θα μπορούσατε να μας πείτε λίγα περισσότερα για αυτό;
«Ήθελα να μοιραστώ έναν νέο τρόπο σκέψης σχετικά με την οδήγηση φαγητού και να δείξω στους ανθρώπους τι σημαίνει να τροφοδοτήσει κάποιον μέσω 3500 χιλιομέτρων αγώνων. Ονομάζεται Grand Tour Cookbook και περιλαμβάνει 21 στάδια φαγητού. Υπάρχουν τρία έως τέσσερα πιάτα την ημέρα και δύο ημέρες ανάπαυσης με χαμηλούς υδατάνθρακες.
"Είναι μια εισαγωγή στις αρχές που χρησιμοποιούμε στην ομάδα. Σας βοηθά να αξιολογήσετε τι χρειάζεται το σώμα σας όταν οδηγείτε και πότε δεν οδηγείτε, καθώς και μερικές συνεντεύξεις με αναβάτες όπως ο Ivan Basso και ο Alberto [Contador] καθώς και μερικά από τα νεότερα παιδιά. Προσφέρουν τις συμβουλές που χρησιμοποιούν για να τροποποιήσουν το βάρος τους και να διατηρήσουν τη φόρμα τους στους αγώνες, καθώς και πώς αντιμετώπισαν την επιβράδυνση του μεταβολισμού καθώς μεγαλώνουν. Έτσι, μπορείτε να βρείτε τον αναβάτη που σας ταιριάζει καλύτερα – ο καθένας είναι διαφορετικός και το σώμα του καθενός είναι διαφορετικό, επομένως πρέπει να βρείτε αυτό που λειτουργεί για εσάς. Έχουμε επίσης συνταγές χωρίς γλουτένη και γαλακτοκομικά."
Το Grand Tour Cookbook είναι διαθέσιμο για παραγγελία τώρα από την Hannah Grant Cooking ή για χονδρικό εμπόριο στην Musette Publishing
